Há exatos 20 anos, quando falar em uma cozinha brasileira com identidade própria ainda provocava discussões entre chefs, críticos e pesquisadores, Alex Atala, Edinho Engel e Mara Salles se reuniram em torno de uma provocação: afinal, o que era a gastronomia brasileira e que caminhos ela deveria seguir?
A discussão ganhou as páginas do Paladar, caderno de gastronomia do jornal O Estado de S. Paulo, em setembro de 2006, numa edição especial batizada de “Laboratório de Cozinha Brasileira”. Duas décadas depois, os três chefs voltam a se encontrar, desta vez em Salvador e, claro, de novo ao redor da mesa.
No próximo dia 15 deste mês, Edinho Engel e o chef residente Danilo Fernandes recebem Alex Atala, Mara Salles, no Amado, para um jantar que resgata o nome e o espírito daquele projeto. O evento, que contará com a participação do jornalista Luiz Américo Camargo, à época editor-chefe do caderno, integra o “20 ANOS sendo AMADO”, série criada para celebrar as duas décadas do restaurante baiano.
A coincidência de datas ajuda a contar a história. O Amado também nasceu em 2006, mesmo ano em que o Paladar colocou em discussão a identidade da cozinha brasileira. E vale dizer que de lá para cá, muita coisa mudou. Ingredientes antes restritos às cozinhas regionais chegaram aos restaurantes da chamada alta gastronomia (denominação que detesto, por sinal), pequenos produtores ganharam visibilidade, técnicas tradicionais passaram a ser pesquisadas por chefs e a própria noção de cozinha brasileira se tornou mais ampla. A gastronomia do país também conquistou projeção internacional e passou a olhar com mais atenção para a diversidade de seus territórios.
E vale ressaltar que boa parte dessas questões já estava no centro daquele “Laboratório” lá de trás. A edição especial reunia ideias, receitas e reflexões desenvolvidas pelo trio de chefs e propunha uma espécie de declaração de “independência” da cozinha nacional. O movimento resultou num manifesto que defendia que o Brasil reconhecesse a existência de uma gastronomia própria, valorizasse seus ingredientes, compreendesse as diferenças entre suas tradições regionais e promovesse uma aproximação maior entre chefs, cozinheiros e pesquisadores.
Não se tratava de tentar estabelecer uma fórmula para definir o que deveria ser a cozinha brasileira. Ao contrário: a discussão partia justamente da dimensão continental do país e da impossibilidade de reduzi-la a meia dúzia de pratos ou ingredientes. E os três levaram o discurso à prática e assim seguem até hoje. Seja no discurso seja ao pé do fogão,
Pelo mundo
Não preciso dizer que Atala construiu uma das trajetórias de maior projeção internacional da gastronomia brasileira a partir de uma pesquisa permanente sobre ingredientes, produtores e biomas do país. O mesmo aconteceu com Mara Salles, à frente do Tordesilhas, em São Paulo, tornando-se uma das principais pesquisadoras e intérpretes das cozinhas regionais brasileiras. Edinho Engel, por sua vez, fez, e continua fazendo, da relação entre produto, território e memória, uma constante de sua cozinha.
Duas décadas depois, vale dizer que o cenário encontrado por eles é bastante diferente daquele de 2006. Ingredientes brasileiros ocupam menus de restaurantes dentro e fora do país, a Amazônia ganhou centralidade no debate gastronômico internacional e cozinhas regionais passaram a reivindicar com maior força sua própria identidade.Ao mesmo tempo, algumas das perguntas formuladas naquele dia continuam atuais: como preservar técnicas e ingredientes? Como aproximar o restaurante do produtor? Como reconhecer quem sempre cozinhou antes que determinados produtos fossem descobertos pela alta gastronomia? E, diante de tantas cozinhas diferentes, ainda faz sentido tentar definir uma única “cozinha brasileira”?
É essa distância entre o Brasil gastronômico de 2006 e o de 2026 que torna o reencontro particularmente interessante..Para o Amado, a noite acrescenta ainda outra camada às comemorações de seu aniversário. No mesmo ano em que a casa criada por Edinho e a mulher Wanda Engel completa duas décadas, ele senta novamente à mesa com o trio daquela reportagem do Paladar para revisitar uma conversa iniciada quando o restaurante ainda dava seus primeiros passos. Hoje, talvez a pergunta já não seja se existe uma cozinha brasileira. A questão agora é entender quantas cozinhas cabem dentro dela.
Serviço:
Projeto 20 Anos sendo Amado:
Jantar Laboratório de Cozinha Brasileira com os chefs Alex Atala, Mara Salles, Danilo Fernandes, Edinho Engel e o sommelier Manuel Beato.
Data: 15 de setembro de 2026, às 20h
Informações: 71 99231 4660 (WhatsApp)
